Désigne un mode de cuisson, généralement pour les poissons d'eau douce. Le poisson est assommé, vidé par les ouïes et plongé dans un court-bouillon.
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http://www.homejardin-loisirs.com/lexique-culinaire-page-3-mots-et-expressi
gr. v. t. - Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite. La technique consiste à mettre en cuisson le poisson, vif et fraichement vidé, arrosé d'un filet de vinaigre, dans un court-bouillon, ou nage, en ébullition.
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https://www.encyclopedie.fr/local/9
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